Pengertian Antioksidan (Lengkap)

Menurut Widjaya (2003), antioksidan dinyatakan sebagai senyawa secara nyata mampu memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang mampu dioksidasi. Antioksidan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan. Berbagai kerusakan mirip ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lain pada produk pangan lantaran oksidasi mampu dihambat oleh antioksidan.

Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam dua kelompok, adalah antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi materi alami). Diantara beberapa referensi antioksidan sintetik yang diijinkan untuk pangan adalah Butylated hydroxyanisol (BHA), Butylated hydroyxtoluene (BHT),

propil galat, Tert-Butyl Hydroquinone (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan tersebut merupakan antioksidan yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial (Buck, 1991). Menurut Porkony et al., (2001) konsentrasi full antioksidan sintetik dalam bentuk tunggal maupun kombinasi yang ditambahkan dihentikan melebihi 200 ppm dari berat lemak yang terkandung di dalam materi pangan.

Menurut Pratt dan Hudson (1990) serta Shahidi dan Naczk (1995), senyawa antioksidan alami works life umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang mampu berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Ditambahkan oleh Pratt (1992), golongan flavonoid yang memiliki programme antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol dan kalkon.

Bagikan Artikel ini